Lo que hemos aprendido del brote de listeria
4 diciembre, 2019

Lo que hemos aprendido del brote de listeria

Primero fue la carne, y ahora son los quesos. La listeria ha copado los titulares de periódicos, telediarios, radios y medios online durante más de un mes, y aún no ha acabado. Esto ha provocado que mucha gente extreme las precauciones en todos los sentidos, e incluso hay quienes han dejado de comprar ciertos tipos de carne por miedo a un nuevo brote. En Charcutería Redondo, quienes llevan más de 50 años dando servicio en Valladolid y ahora han dado el salto nacional al vender online, nos quieren recordar que con una cuidada higiene y una correcta manipulación de alimentos no debemos tener miedo a una posible infección.

De hecho, en su blog, han publicado un artículo sobre cómo conservar la carne en casa con el fin de ayudar a todos sus clientes y calmar un poco esta especie de “locura social” en la que hemos entrado. Así, dan estos consejos:

  • Comprar la carne en un establecimiento de confianza, nos asegurará que la carne está en perfecto estado y es fresca.
  • Si la compramos empaquetada, deberemos fijarnos en su aspecto, así como en la fecha de caducidad y de empaquetado.
  • En general, la carne fresca puede durar 2 o 3 días en el frigorífico antes de cocinarla, aunque hay tipos de carnes que duran más.
  • La carne picada hay que consumirla cuanto antes, tiene mayor riesgo de aparición de patógenos por su elevada manipulación y porque tiene más superficie de contacto con el aire. Para conservarla en buen estado unos 3 días, debe tener una temperatura de refrigeración de 4o.
  • Para conservar la carne en el frigorífico es aconsejable hacerlo en un recipiente hermético, retirando el jugo que haya podido soltar, ya que este puede ser el origen del crecimiento de bacterias.
  • Si la carne viene en bandejas, no tenemos por qué sacarla del recipiente hasta que vayamos a consumirla, estos envases mantienen una atmosfera protectora en su interior.
  • La carne en piezas grandes se conserva mejor que si está troceada o en filetes. Si la vamos a guisar, generalmente no hay problema en cortarla nosotros mismos. En filetes, ya es otro tema, no supone un problema si tienes los cuchillos y la destreza necesaria, aunque nadie los corta tan bien como nuestro carnicero.
  • Otra opción a la hora de conservar la carne, es congelarla, con esta alternativa nos durará meses, pero es recomendable no esperar hasta su fecha de caducidad para hacerlo.
  • Para congelar la carne, lo ideal es hacerlo en bolsas de congelación, envuelta en film transparente o en recipientes herméticos. Primero la habremos cortado en trozos no demasiado grandes.
  • También se puede congelar la carne ya cocinada, pero es necesario esperar a que se enfríe.
  • A la hora de descongelar la carne, es importante hacerlo adecuadamente para que conserve todas sus propiedades y sabor. Al sacarla del congelador debemos mantenerla en el frigorífico, para que el proceso sea lento y la descongelación uniforme. También deberemos consumirla lo antes posible.

Si seguimos estos consejos no tenemos nada que temer pero, aun así, hay quien se pregunta si la carnicería, el supermercado o la gran superficie en la que compra la carne es “de confianza” y, por eso, se ha notado un ligero descenso en la compra de este alimento, sobre todo en Andalucía.

Sin embargo, y en opinión de muchos expertos, con lo que debemos quedarnos no es con la “alarma social” sino con las lecciones que podemos aprender de esta crisis de salud. Por ejemplo, ahora sabemos que el sistema de vigilancia alimentaria español tiene ciertas lagunas que han de ser subsanadas lo antes posible, y por ende, el órgano que supervisa esta vigilancia se verá ahora obligado a modificar su proceso para controlar mejor este tema. Y es que la listeria causa más de 400 muertes al año en nuestro país, un número bastante elevado para hablar de un país desarrollado.

¿Qué más hemos aprendido?

  • Para eliminar la bacteria hay que cocinar la carne a más de 70grados.
  • Los productos con los que más cuidado se ha de tener son la carne, el queso fresco, los germinados, los pescados, los mariscos ahumados y las carnes procesadas.
  • Entre el 1 y el 10% de la población es portadora de esta bacteria, pero solo cuando la concentración es muy elevada se vuelve tóxica.
  • Somos el tercer país de Europa en número de infectados por listeria, con 400 casos anuales.
  • Las mujeres embarazadas, los bebés y las personas mayores son los colectivos más vulnerables a esta patología.
  • El tiempo de actuación es vital para salvar vidas, por lo que ante un contexto de brote, es mejor ofrecer el tratamiento a los pacientes en riesgo aunque el cultivo en sangre no haya dado aún un resultado positivo de infección.

Pero también debemos destacar que, aunque este brote ha sido muy sonado, tanto por el ámbito de actuación como por el número de afectados, la listeria sigue presente en todo el mundo. En Alemania, dos pacientes enfermos de listeria murieron tras comer embutidos a principios de este mes, y se están estudiando otros 37 casos en este país. La bacteria se detectó en productos en lonchas como salami para pizza y embutido y, al parecer ya el pasado marzo se notificó la presencia de listeria en un producto de la empresa que vendió este septiembre el embutido y aunque se llevó a cabo una limpieza general en dicha empresa, la situación ha acabado por desbordarse, aunque por ahora de un modo más comedido que en España.

Sin embargo, ¿debemos volvernos todos vegetarianos para evitar este tipo de bacteria? Los expertos alertan de que llevar al extremo un temor podría ser contraproducente para nuestra salud y por eso, tal y como nos recomendaba la carnicería de Valladolid de la que hablábamos en un inicio, los profesionales aconsejan precaución, un buen uso de las normas higiénicas y cocinar correctamente todo tipo de carne (aunque en casa no se llega nunca a los 70 grados que hacen falta para matar esta bacteria).

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